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According to the UN Food and Agriculture Organisation, one third of the world’s food goes to waste every year. One innovative Dutch restaurant, Instock, addresses this issue through an unique circular-economy approach.
Instock turns surplus into delicious meals
Instock is a restaurant located in the center of Amsterdam and they offer dishes made of the rescued products of local supermarkets and bakeries. Moreover, every dish they offer is always full of surprises and creativity, and very delicious. This is because all chefs working for Instock are experienced and professional.
The head chef, Lucas Jeffrey, is an experienced chef from Australia and he works with a team of skilled chefs at Instock.
“We need to be very creative in order to work with rescued products because we don’t know what kind of food we get before. For example, we often gather at 13:00. We see the products and then consider what and how we can cook for dinner menu. What we always keep in mind is to give surprise and creativity to customers through our dishes as well.”
Instock was born through an internal business competition of a Dutch supermarket
The co-founder, Freke van Nimwegen and colleagues were working for one of the largest Dutch supermarket chains, Albert Heijn. They wanted to tackle the food waste issues not only at their stores but also in supply chains and at homes of individuals.
They presented their idea of opening a restaurant within an internal business competition at Albert Heijn and they received the full support of Albert Heijn to launch the Instock restaurant. They opened their first restaurant in Amsterdam in 2014 and they now have two more restaurants in the Hague and Utrecht as of 2018.
“We believe that education is key to improving the food waste issue. We regularly offer education programs for kids and workshops for local people. Schools can download learning materials from our homepage for free.” says co-founder, Freke.
“It’s also very important to work with the other restaurants in our community together to rescue food as Instock ourselves can’t rescue all food. For example, we sell rescued food from Albert Heijn to other restaurants at a wholesale price in order to work together on rescuing food in our community.”
Variety of original “rescued-food” products
Instock also produces various unique products from rescued food, including craft beers made from old bread and potato skins, granola produced from spent grain and a rescued-food recipe book. From these products, it can be seen how creative and passionate the team are in utilising otherwise-wasted products and show people possibilities to improve the situation together.
I have tried their lunch and dinner, and both of them were very delicious. I felt a great deal of respect for the chefs in rescuing the food and giving it a new life again through the cooking process. I hope that more and more collaborations between supermarkets and restaurants expand to other cities too. I highly recommend visiting Instock if you have the chance to come to the Netherlands!
Instock: www.instock.nl
Interviewed with Freke van Nimwegen & Lucas Jeffries (Instock)
Filmed, Interviewed, Written & Directed by Akihiro Yasui
僕が廃棄される食品を気にかけ始めたのは2008年夏、東京の大学に通い始めた頃でした。当時は複数のホテルのビュッフェレストランでアルバイトをしていて、毎日その日にあまった食材を業務の一環でごみ箱に捨てなければいけなかったのです。5分前まで店頭に並んでいた何十種類ものケーキ、皮もむかれていないバナナにキュウイ、未開封のバター、まだ焼きたての甘く香ばしいかおりが漂う無数のパン、早朝に調理したばかりの新鮮なサラダにオムレツ、鍋いっぱいに野菜がたくさん入ったアツアツのミネストローネ。
全て無機質な水色のゴミバケツに捨て、何十リットルの巨大なプラスチック袋はすぐに一杯になりました。それはこれまでに見たことがない衝撃的な量でした。
自分でもなんとかできないか色々な本やインターネットで情報を調べ尽くし、ボランティアでまだ食べられる廃棄食品を救う活動に参加するようになりました。そして、ホテルのビュッフェレストランだけでなく生産者の畑やスーパー、コンビニ等、自分たちのコミュニティーの中でも「まだ食べられるもの」が実はたくさん廃棄されていることがわかってきました。
「継続的に食材を必要とする社会的な『受け手』を見つけて、食品廃棄の『出し手』と『受け手』がお互いにWinWinになるような関係ができたらいいんじゃないか。」そう考えるようになりました。
今回Earthackersで紹介するのはオランダで今大きな注目を集めているレストラン Instock（インストック）です。Instockはアムステルダムのコミュニティーの中でまさに食材の次の「受け手」として機能し、地域のスーパーから廃棄される食材を調達し調理しているレストランです。
「一流シェフが腕をふるう」オランダの廃棄食品レストランInstock
Instockは「まだ食べられるにもかかわらず廃棄される食材」を地域のスーパーやベーカリー、生産者の元から低価格で購入・回収し、調理しているレストランです。2014年にアムステルダムにオープンしたレストランが、ほんの数年のうちにハーグとユトレヒトに進出するまでに人気を集めているのには理由があります。
Instockではただフードロスの食材を扱うだけでなく、他のレストランで腕を磨いた一流のシェフが調理を担当しているのです。Instockは廃棄される食材を低価格で調達しているため、通常のレストランではとても手が出ないような一流シェフのランチも破格で提供できるのです。ランチの時間帯には大学生と思われるような若いお客さんの姿も多く見られました。
（InstockチーフシェフのLucas Jeffries氏）
画期的なレストランの始まりは大手スーパーのビジネスコンテストから
Instockのアイデアは実は大手スーパーマーケットチェーン内部のビジネスコンテストから生まれたものです。私がインタビューをしたInstock共同創業者のFreke van Nimwegen氏と他の従業員は、以前から当時勤めていたスーパーマーケットチェーンが毎日出している大量のフードロスをなんとかしたいと思っていました。
そこで「廃棄食品レストラン」のプロジェクトを提案すると、なんと大手スーパーマーケットチェーンから全面的支援を受けることが決まり、わずか数ヶ月後にはアムステルダムに１号店をオープンさせました。低価格で食材の調達ができるレストランだけでなく、スーパーとしても食品廃棄量が減らせ、社会的評価を得ることにも繋がるメリットがある。廃棄食材を通じてスーパーとレストランのWinWinの関係が誕生したのです。
「規格に合わないもの」と「食べられないもの」の違い
共同創業者のFreke van Nimwegen氏は言います。『「スーパーで売れなくなった」＝「もう食べられない」と思っている方も多いと思うわ。けどそれは違うと思うの。スーパーの基準は、形や色、鮮度や大きさ、色々な面で本当に厳しくて、それで店頭に並べられないものが山ほどあるの。けれど、スーパーの店頭に並べることができなくなっても、食べても全く問題なくておいしい食材もたくさんあるわ。例えば、みんなベーカリーで買ったパンを翌日になっても普通においしく食べるでしょう？同じことなの。』
Instockがオランダ国民に愛されるヒミツ
Instockが人気を集めている理由は一流シェフの料理がリーズナブルな価格で提供されているだけではありません。Instockは地域の方に廃棄食品に関心を持ってもらうために、発酵食品やドライフードの作り方を教えるワークショップ、子ども向け廃棄食の教育プログラム、料理教室などを開催し、地域住民が交流できる場としても機能しているのです。
また、廃棄されるパンやジャガイモの皮から製造するクラフトビール開発やビールの搾りかすから作ったグラノーラ、廃棄食材レシピ本の出版等、多様でユニークな取り組みが行われています。『これまで一方的に「廃棄」されていたものを、地域の中で「循環」させる』。これはアムステルダムが市政で進める「サーキュラー・エコノミー」の考えに則ったもので、市民に愛される要因の一つになっています。
Instockのホームページでは、Instockが教育機関と共同開発をした「どの学校でもフードロスをテーマに授業ができる」教材が誰でも無料ダウンロードできる形で配布されています。（2018年現在オランダ語のみ利用可能。）
一つの現場で「廃棄」されていた食材を、地域全体で協力し「循環」させていく
「フードロスの問題はInstockだけではとてもなんとかできると思っていないわ。地域全体で取り組んでいくことが大切なの。だからInstockではワークショップや教育プログラムにも力を入れているの。また、他のレストランでもInstockのようにスーパーの廃棄食材が仕入れられるようにInstockが中心となって提携を進めているわ。
それにフードロスの現状をどうにかするためには、子どもたちへの教育が大切だと思うわ。自分たちが食べているものがどこの誰によってどのように生産されているか知ってもらって、どうしてフードロスを減らす必要があるのかを教えるの。だから、子ども達が参加できるワークショップを開催したり、学校の授業に活用できる教材を提供したりしているわ。」
私も実際にInstockのランチとディナーコースをいただいたのですが、「食材ひとつひとつにもう一度生命を吹き込む」ようなシェフの材料に対する真心が感じられ、廃棄される食材だったとは思えない程どれも抜群に美味しかったです。
日本でもInstockのようにスーパーと提携をするレストランができれば、スーパー、レストラン、利用者、行政、地域、そして環境、どの分野にもWinをもたらす社会的存在として機能するのではないかと思います。オランダにお越しの際はぜひInstockに足を運んでみてください！（シェフのおまかせランチ：約1200円 ディナーコース：約3500円）
Aki
Instock: www.instock.nl
Interviewed with Freke van Nimwegen & Lucas Jeffries (Instock)
Filmed, Interviewed, Written & Directed by Akihiro Yasui